纳他霉素是纳他尔链霉菌经过发酵得到的一种次级代谢产物。是一种重要的多烯类抗菌素，具有很强的抗真菌试剂，可以专性抑制酵母菌和霉菌，能够有效抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌生物防腐剂用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。产品对人体十分安全、可靠，又不影响产品风味，在世界范围广泛用于干酪、肉制品、糕点、果汁等食品。

法定编号：CAS[7681-93-8]，INS235，EEC No.235

制法    由游链霉菌（Streptomyas natalensis）经深层发酵和多步提取工艺精制而成，50%纳他霉素产品是用95％的纳他霉素和其他成分（乳糖，葡萄糖，氯化钠等）混合而成。

安全性
生物学信息
纳他霉素很难从动物或人体的肠胃吸收，纳他霉素无过敏性反应。
经降解处理后的纳他霉素在急性毒理、短期毒性试验中均无对动物的损害。
耐药性研究表明，未见有霉菌和酵母菌对纳他霉素有异常的耐药性。
美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用，列入GRAS；我国1996年食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准。
欧盟食品安全局2009年发布纳他霉素E 235作为食品添加剂的科学意见，认为不必存在对纳他霉素耐药性的忧虑。
毒性资料
    一般认为纳他霉素很难被消化道吸收，因为纳他霉素难溶于水和油脂，大部分摄入的纳他霉素会随粪便排出。给奶牛喂饲高剂量的纳他霉素结果表明，90%的纳他霉素及其分解物经此途径排出。对纳他霉素所作的毒性实验表明，纳他霉素其实能被少量吸收。未发现纳他霉素对动物的致突变致癌致畸作用。

　 1、ADI 0～0.3mg/kg （FAO/WHO, 1994）

　 2、可安全用于食品（FDA, §172.155, 1994）

　 3、LD50 2.73g/kg （雄大鼠）

可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品。易发霉食品、加工器皿表面。
　 

1.在乳酪上应用

  用于发酵干酪，可选择性地抑制霉素的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。

2.在肉制品上应用

  纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。
 

3.在烘培食品上的应用

 月饼、糕点、面包等食品都容易生霉，用纳他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显著延长货价期，同时不影响产品的口感，对广式月饼中的蛋黄，可采用浸泡两分钟处理以防霉变。 

4.在饮料上的应用

  纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁发酵变酸，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。

  一般几个～几十个ppm的溶度就能达到满意的效果。
　 

5.在水果上应用

  纳他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等可有效防止水果变坏。

6. 其他方面 
  纳他霉素还可防止果酱、果冻、腌泡制品、鱼、禽肉类，人造牛油等的霉变。

 1、用 含200-300mg/kg的水溶液或喷雾于干酪切面（FDA，§172.155，1994），

　 2、GB2760-1997：乳酪，肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果

　 汁原浆、易发霉食品、加工器皿表面，用200～300mg/kg混悬浮液喷雾或浸

　 泡。残留量应小于10mg/kg。

结构式： 纳他霉素属多稀大环酯类

分子式： C₃₃ H₄₇ NO₁₃

分子量： 665.75

性状：

　　 近白色至奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，可含3mol的水，溶点280℃（分解），几乎不溶于水，高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亚 砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。